Kokos-Rüebli-Kuchen

Dieser saftige Kuchen gehört definitiv zu meinen Favoriten. Das Original-Rezept ist aus der Lecker Bakery, ich habe es ein bisschen abgeändert.

Zutaten für ein kleines Blech, auslegen mit Backpapier

250g Rüebli, geschält und geraspelt
3 Eier
1 Prise Salz
80g Zucker
175g Mehl
100g Kokosraspel (75g + 25g)
2 TL Backpulver, gestrichen
400ml gezuckerte Kondensmilch
Marzipan-Rüebli

Eier trennen, Eiweiss mit Salz steif schlagen, am Schluss den Zucker dazurieseln, 2 EL kaltes Wasser unterrühren. Dann mit dem Eigelb vermischen.
Mehl, 75g Kokosraspel und Backpulver mischen und mit den Möhren unter die Eimasse heben.

Die Masse gleichmässig aufs Blech streichen und die restlichen Kokosraspel darüber verteilen. Im auf 175 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen, kurz herausnehmen und die Kondensmilch über den Kuchen verteilen. Weitere 15 Minuten backen, herausnehmen und auskühlen lassen. Mit Marzipanrüebli dekorieren.